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脆骨香腸加工技術分享

發布時間:2022-05-24 09:32人氣:

圖片

本文以豬肉和雞胸軟骨作為原料,研制了一款脆骨香腸,脆骨顆粒咀嚼感明顯、香脆誘人,脆骨與香腸的有機結合,滿足了廣大脆骨愛好者的需求。

基礎配方:


豬肉(肥瘦比2:8)45%、雞胸軟骨9%、玉米變性淀粉8%、大豆分離蛋白3%、冰水30%、食鹽2.5%、白砂糖2.2%、卡拉膠0.4%、味精0.2%、復合磷酸鈉0.35%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、亞硝酸鈉0.005%、紅曲紅色素0.01%、肉味香精0.3%。

制作工藝:


原料肉的選擇與初加工→攪拌(加入脆骨顆粒)→灌裝→熱加工→冷卻→標裝→殺菌→冷卻→成品。

操作要點:


1、雞胸軟骨的處理。雞胸軟骨若絞制后直接添加到香腸料餡內,成品切面中脆骨的周圍易出現一定的“脂肪窩”,影響產品感官及結構。故脆骨香腸的制作工藝是將雞胸軟骨進行預處理,然后與香腸料餡混勻,加工成脆骨香腸。

將新鮮的雞胸軟骨利用相應網板的絞肉機絞制,脆骨顆粒大小為8mm,然后將絞制好的脆骨顆粒倒入足量開水中漂燙15~20min,漂燙完成后迅速冷卻,備用。

2、原料肉的選擇與初加工。選擇檢驗合格,品質優良的凍豬肉置于解凍間內進行解凍,解凍完成后修檢,然后用8mm網板的絞肉機絞制。

3、攪拌。將原輔料倒入攪拌機內,充分攪拌均勻。

4、灌裝。將料餡利用灌腸機灌入已清洗好的豬腸衣內,灌制后的半成品要求內部不得存有氣泡,不得過松或過緊。

5、熱加工。熱加工工藝如下:第一步65℃干燥20min,第二步70℃煙熏20min,第三步80℃蒸煮40min,第四步排汽5min。

6、包裝及殺菌。采用連續封口機,將熱加工后冷卻好的產品進行包裝,包裝完成后進行殺菌。


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