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隨著我國居民消費水平的不斷提高以及生活節奏的加快,調理肉制品逐漸從過去的方便儲存、保鮮轉向家庭菜肴,引導健康飲食文化潮流。由于人們的生活習慣發生著改變,同時隨著冷藏鏈、冰箱、微波爐...
隨著肉品加工技術的發展,部分發達國家已完成傳統腌制技術向現代腌制技術的改造。現代腌制技術及新技術的研究應用,具備腌制速度快、生產周期短、提高肉品品質和安全性的優點,包括電技術、超聲...
冷凍肉因具有易貯藏、易運輸、安全性高的優勢而被肉類加工企業廣泛使用,是肉類加工的主要原料,但是肉類在冷凍解凍過程中會發生一系列品質下降和損耗的現象,如重結晶、油燒、汁液流失和干耗等...
滾揉是將肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓,降低肌纖維和結締組織的機械強度,同時,肌肉擠壓變形促進溶質遷移擴散,使鹽分均勻分布,結合機械作用,提高蛋白質溶解度,從而改善肉類原料的嫩度及口...
重組肉制品的概述肉及肉制品的重組技術起源于20世紀60年代,它是通過機械作用使各種價格便宜的胴體部位重新結合成為不同形狀的新的結構形式。這種技術有利于增加碎肉利用率、提高產品的價值...