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隨著我國居民消費水平的不斷提高以及生活節(jié)奏的加快，調(diào)理肉制品逐漸從過去的方便儲存、保鮮轉(zhuǎn)向家庭菜肴，引導(dǎo)健康飲食文化潮流。由于人們的生活習(xí)慣發(fā)生著改變，同時隨著冷藏鏈、冰箱、微波爐...
隨著肉品加工技術(shù)的發(fā)展，部分發(fā)達國家已完成傳統(tǒng)腌制技術(shù)向現(xiàn)代腌制技術(shù)的改造。現(xiàn)代腌制技術(shù)及新技術(shù)的研究應(yīng)用，具備腌制速度快、生產(chǎn)周期短、提高肉品品質(zhì)和安全性的優(yōu)點，包括電技術(shù)、超聲...
冷凍肉因具有易貯藏、易運輸、安全性高的優(yōu)勢而被肉類加工企業(yè)廣泛使用，是肉類加工的主要原料，但是肉類在冷凍解凍過程中會發(fā)生一系列品質(zhì)下降和損耗的現(xiàn)象，如重結(jié)晶、油燒、汁液流失和干耗等...
滾揉是將肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結(jié)締組織的機械強度，同時，肌肉擠壓變形促進溶質(zhì)遷移擴散，使鹽分均勻分布，結(jié)合機械作用，提高蛋白質(zhì)溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及口...
重組肉制品的概述肉及肉制品的重組技術(shù)起源于20世紀60年代，它是通過機械作用使各種價格便宜的胴體部位重新結(jié)合成為不同形狀的新的結(jié)構(gòu)形式。這種技術(shù)有利于增加碎肉利用率、提高產(chǎn)品的價值...
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